Aufgabenverteilung
Wir sehen also, dass im Sauerteig 2 bestimmende Komponenten enthalten sind:
- Milchsäure-Bakterien sind für die Bildung von Milchsäure im Sauerteig und damit für die Säuerung verantwortlich. Daher der Name "Sauer"-Teig.
- Hefen leisten keinen Beitrag zur Säuerung.
Ihre Aufgabe liegt in der Vergärung der Stärke und in der Bildung von Kohlendioxid. Kohlendioxid wird als Triebmittel für die Lockerung des Brotes benötigt. Ohne Hefe im Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen und beim Backen nur einen festen Klumpen bilden.
Also, auch wenn wir Hefe nicht extra zusetzen müssen: ohne Hefe geht's nicht!
